Gli oli ed i grassi sottoposti ad un trattamento termico, come quello che si verifica durante la frittura, subiscono una complessa serie di trasformazioni della loro composizione chimica. In caso di prolungato e ripetuto uso, queste modificazioni portano alla formazione di prodotti secondari con conseguente modifica del valore nutrizionale e delle caratteristiche organolettiche.
La progressiva alterazione dell’olio e dei grassi durante il processo di frittura si rende evidente attraverso alcuni cambiamenti fisico-chimici, quali intensificazione del colore, aumento della viscosità, aumento della tendenza a formare schiuma, abbassamento del punto di fumo.
L’entità di queste trasformazioni dipende dalla temperatura e dal tempo di utilizzo, dalla natura degli alimenti posti in frittura, dalla composizione dell’olio di partenza. Le differenze nel contenuto in acidi grassi degli oli e dei grassi sono fondamentali nel determinare la stabilità al riscaldamento. In particolare gli oli ed i grassi ad alto grado di insaturazione (soprattutto polinsaturi) sono meno indicati, in quanto meno stabili ai trattamenti termici prolungati e ripetuti. L’olio d’oliva, ad esempio, è da considerarsi fra quelli più stabili.
Per prevenire possibili rischi per il consumatore derivanti dall’uso improprio o eccessivamente ripetuto di oli e grassi per frittura, il Consiglio dei Ministri ha approvato un disegno di legge recante modifiche alla L. 27.1.68, n. 35, riguardante norme per il controllo della pubblicità e del commercio dell’olio di oliva e dell’olio di semi. Tale disegno di legge prevede, fra l’altro, che gli oli, i grassi e le loro miscele, utilizzati per fritture non domestiche, non possono essere più impiegati quando abbiano raggiunto il limite di deterioramento da fissarsi con decreto del Ministero della Sanità, sentito il Consiglio Superiore di Sanità.
Il Ministero della Sanità fornisce inoltre alcune raccomandazioni per l’utilizzo di oli e grassi per la frittura:
- utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore;
- curare un’adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebbero essere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura;
- evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È’ opportuno quindi impiegare una friggitrice dotata di termostato;
- dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento
- provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura;
- filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio;
- evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato;
- proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.
- Punto di fumo di alcuni tipi di olio:
Olio di girasole meno di 130 °C Olio di soia 130 °C Olio di mais 160 °C Olio di arachide 180 °C Olio extravergine di oliva 210 °C Olio di cocco 177 °C Olio di palma raffinato 240 °C L’olio d’oliva è l’olio ideale per friggere grazie ad un punto di fumo abbastanza elevato, mentre l’olio di girasole, avendo un punto di fumo molto basso, è sconsigliato. L’olio di semi di arachidi ha il suo punto di fumo a 180° e grazie a questa sua buona stabilità alle alte temperature risulta uno degli oli da preferire.