Il rischio chimico associato ai prodotti alimentari deriva dalla presenza all’interno degli alimenti di sostanze potenzialmente pericolose come ad esempio alcune tossine di origine naturale, gli allergeni, i contaminanti ambientali, alcuni composti chimici indotti dal processo oppure i residui di prodotti utilizzati nel processo o nella filiera produttiva.
Allo stesso tempo il rischio chimico può essere determinato in seguito all’esposizione a sostanze chimiche aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari a scopo tecnologico durante la produzione. Queste sostanze non sono tossiche alle dosi di impiego, ma è necessario verificarne il corretto utilizzo o il loro utilizzo improprio o illegale (quantità superiori al consentito, utilizzo in alimenti non consentiti).
Alcune sostanze che possono determinare il rischio chimico e compromettere la sicurezza alimentare sono le seguenti:
- Residui di farmaci veterinari: gli antibiotici sono il gruppo di composti maggiormente rappresentato in questa categoria. I controlli delle autorità competenti hanno lo scopo di verificare il rispetto dei tempi di sospensione prima della macellazione con il rispetto dei Limiti Massimi Residuali (MRL) previsti dalla normativa.
- Ormoni e promotori della crescita: ovvero sostanze, naturali o sintetiche, in grado di influenzare il metabolismo degli animali così da aumentarne la crescita. Il numero di molecole utilizzate è estremamente ampio.
- Additivi e coloranti alimentari: sono sostanze di origine naturale oppure sintetiche che vengono aggiunte nelle fasi di preparazione, imballaggio, trattamento, trasporto e/o immagazzinamento degli alimenti. La loro funzione è quella di migliorare la conservabilità e/o l’aspetto degli alimenti.
- Contaminanti: sostanze chimiche non aggiunte intenzionalmente ad alimenti e mangimi che possono essere presenti in essi come risultato delle varie fasi della loro produzione, lavorazione o trasporto. Tra questi si distinguono:
- sostanze pericolose naturalmente presenti negli alimenti: si tratta di sostanze prodotte da particolari muffe o organismi presenti nell’ambiente. Per evitare la contaminazione degli alimenti è possibile attuare qualche precauzione nella fase di produzione primaria o mantenere un elevato livello di monitoraggio. Di questa categoria fanno parte le micotossine, alcuni prodotti tossici delle piante come gli alcaloidi e le biotossine marine nei molluschi;
- contaminanti ambientali: vede fra le principali attività la ricerca di metalli pesanti (piombo, cadmio, mercurio, cromo), fitofarmaci (pesticidi, erbicidi), idrocarburi policiclici aromatici, policlorobifenili, diossine;
- composti chimici indotti dal processo: come nitrosammine, acrilammide o furano;
- composti chimici prodotti a seguito di alterazione dell’alimento o di cattivo stato di conservazione. L’esempio più esplicativo di questa tipologia di composti è l’istamina, che è la causa di numerose intossicazioni alimentari (vedi sindrome sgombroide).