L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha pubblicato un parere scientifico circa la presenza di acrilammide negli alimenti. Il documento ribadisce le precedenti valutazioni, basate su studi condotti su animali, secondo cui questa sostanza può aumentare il rischio di sviluppare il cancro essendo presente in un’ampia gamma di cibi di uso quotidiano. I bambini sono i consumatori maggiormente esposti a causa del loro minore peso corporeo.
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari che contengono amido, durante la cottura ad alte temperature. Il problema si pone per le fritture, le cotture al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali effettuate a più di 120° C.
I gruppi di alimenti che contribuiscono maggiormente all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i crackers, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Poiché gli ingredienti ma soprattutto le condizioni di lavorazione influenzano molto la formazione del composto chimico, la scelta del metodo di cottura diventa fondamentale per ridurre l’esposizione.
Dal momento che l’acrilammide e la glicidammide, suo metabolita, sono genotossiche e cancerogene, qualsiasi livello di esposizione presenta potenzialità in grado di danneggiare il DNA e far insorgere il cancro. Secondo l’Efsa non è quindi possibile stabilire una dose giornaliera tollerabile negli alimenti.
